干炒牛河与湿炒牛河是粤菜中两种截然不同的经典炒粉做法，核心区别在于是否勾芡、火候运用与最终口感。干炒牛河全程大火爆炒，铁锅极热，食材在锅中快速翻动，瞬间激发焦香。不加水、不勾芡，完全靠酱油调味，炒至河粉干爽不粘。河粉通常先炒热垫底，牛肉与蔬菜（多为芥兰）另炒，最后淋上浓芡汁（琉璃芡）。大汁大芡是关键。
本人喜欢干炒牛河，不喜欢勾芡，所以就着冰箱材料折腾起干炒牛河了。

主料：河粉约400克、香葱2棵、绿豆芽菜约75克、紫洋葱1/2个、紫包菜100克、酸菜约50克、牛肉约200克。
牛肉腌制：小苏打1/4小勺、生抽1/2大勺、胡椒粉1/4小勺、清水1大勺、花生油1大勺。
调料：生抽约1.5大勺、老抽约1/2大勺、味极鲜2小勺、白糖1/4小勺、胡椒粉1/3小勺。

烹调过程--准备阶段：
一、把香葱白切段后切成丝，葱绿切段、芽菜洗净滤水，紫耶菜切丝；
二、牛肉切片入碗，放小苏打1/4小勺、生抽1/2大勺、胡椒粉1/4小勺、清水1大勺，用手抓均匀，再加花生油1大勺，再抓匀，静置30分钟或以上，牛肉最好提早些来腌；
三、把咸菜切成条，加油炒干水；
四、生抽约1.5大勺、老抽约1/2大勺、味极鲜2小勺、白糖1/4小勺、胡椒粉1/3小勺入小碗，搅拌均匀备用；
五、把河粉撕开，不要几层粘在一起，应独立成条；
六、把调好的调料的1/2，分几次洒入粉里，用手或筷子拌均匀，这样炒起就不会颜色深浅不一；

上锅阶段：
一、把紫包菜炒至断生，出锅备用、
二、把牛肉放在锅里中火慢煎至刚熟，也盛起备用；
三、开锅，锅热油，放入咸菜；
四、倒入沙河粉，炒热出香味；
五、倒入葱段、洋葱和芽菜，兜几下；
六、加入包菜、牛肉；
七、翻炒均匀，试味，如不够咸可加少量生抽再稍炒，完成了，趁热开动。

备注：
一、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际标准量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明；
二、凡是买回来的沙河粉如果要炒，一定要撕粉，把粉条分开；
三、因为我们不是专业人士，不能象大厨那样抛锅，边炒边加酱油，会导致颜色不均匀，如果配好调料汁，把调料汁和粉条结合，这样炒起来就均匀了；
四、炒牛河的牛肉不是滑炒，而是在锅煎，这样才有香气。