首先要突出说一下戚风蛋糕的注意事项。其实操作比较简单，用料更是种类少，但是仍然有人失败，原因就是忽略了这几个要点: 第一，接触蛋清的一切东西，不得有油和蛋黄以及水。如果有，蛋清无法打发。这个还比较容易做到。第二，模具必须导热性良好，并且表面易粘。有人拿有不沾涂层的烤盘做，或者什么陶瓷的，那肯定失败。正宗是用阳极铝模，而且要活底。如果是用烤箱烤呢，则可以用淋膜纸杯。第三是熟了立即出锅/出炉倒扣冷却，不能留在热地方。不然会回缩。

如果你做到以上三项，戚风蛋糕一定能做成。这个东西一旦熟练了，做起来非常方便，用料都是厨房里现成的。

好，言归正传。第一步，备料。低筋面粉60克，无铝泡打粉2.5ml，细砂糖40克，无味植物油40克，全脂牛奶40克，走地鸡蛋三个。

第二步，预备面粉。把泡打粉放入面粉，搅匀，过筛三次。我妈上次过筛把筛不过去的捡出来扔掉，被我制止了，因为过筛不是为了筛选，而是为了充分混合质地疏松。筛不过去的拿个勺给碾碎了硬筛过去。

第二步，分蛋。为什么用走地鸡蛋呢，因为不腥。如果你用烤箱烤其实无所谓腥不腥，都是蒸的温度低，蛋腥味明显，这个时候用不吃鱼骨粉的鸡蛋会有不同的效果。好，分蛋大家都会。如果中间某个蛋散了，污染了蛋清，就不能用了，重新来过。弄好了在蛋清里撒一点点泡打粉，放在一边。

第三步，做蛋黄糊。把蛋黄用电打蛋器中速充分打散，然后放大概10克糖进去，中速打一会儿，看颜色变浅了，开始一边打一边加油。40克油大概分成15-20次放进去，这个过程大概七八分钟。如果蒸蛋糕就多打一会儿，烤就快点。

第四步，面糊。把牛奶倒入刚才做的蛋黄糊里，炒菜式搅拌，用橡皮刀。差不多了就把面粉倒进去，同样方法搅拌。均匀后放在一边。

第五部，打发蛋清。先低速打散，出现鱼眼状泡时，放大概10克糖进去中速打，打到全部都是细泡看不出来泡时，把剩下的糖放进去，中高速打，一直到打发。这里面掌握三种程度。如果你做巧克力蛋糕(就是把面粉替换掉15克左右换成可可粉)，就湿性打发。打蛋器提起来，带出来的蛋清有弯勾。如果你是烤箱烤普通戚风，那个勾差不多要是直的。如果你蒸蛋糕，不仅要是直的，而且带出来的那些蛋清形成钝角三角形，不是锐角。蒸蛋糕的蛋清一定要干性打发。

我先发贴子，孩子叫我，一会儿回来接着写。