?主要反应?：大蒜中的蒜氨酸酶在酸性环境下催化硫化物转化为蓝色素，与黄色素叠加形成绿色。
?反应和条件有关?：

• ?大蒜品种?有关：? ? ?紫皮蒜比白皮蒜更易变绿，因含更多蒜氨酸酶和硫化物。
• ?温度?：? ? ? ? ? ? ? ? ? ?20-25℃环境最易诱发变色反应，太高容易变质；所以不能过热
• ?醋酸浓度?有关：? ? 米醋pH2.4比白醋pH2.0更易引发变色。
• ?腌制时间?：? ? ? ? ? ?传统糖醋蒜最佳腌制期为20-30天，超过45天可能出现明显变色。

?? ? 风险?：? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 变绿不影响食用安全性，没有毒害，反而可能提升抗氧化成分含量。