福州燕皮制作

来源: weston 于 2013-03-16 17:02:06 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (507 bytes)

本帖于 2013-03-16 19:03:13 时间, 由普通用户 weston 编辑

福州老店同利第四代陈师傅演示:

靠千锤百炼打出的,薄度可达0.02毫米,纸一样. 小胖熊加油!

细节: 先打成泥,再加地瓜粉:

福州的地方风味小吃中，能够和锅边糊并列举国无双的，便是“太平燕”，也称“小长春”。

??太平燕这东西，别说是外乡人，就是对一些福州人，不来一点诠释，也是不容易弄明白的。因此，便需先说“燕皮”的来历。

??据传，明嘉靖年间，闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人。他家居山区，虽有山珍可享，但吃多了，便流于平淡。于是那家中的厨师便出了一个新花样，取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量的薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食（馄饨），煮熟配以高汤，弄了一碗点心端给主人。那御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“太妙” ，忙问：这叫什么点心？那厨师做这点心，本来是想讨个主人的欢心，哪来名字？好在那厨师脑筋能够急转弯，见碗中的扁食形同飞燕，便信口说叫“扁肉燕 ”。由此，才有了“燕皮”一说。起初，燕皮仅在浦城一些大户人家中自我消费。后来，这打燕皮的手艺逐渐传开，流入福州。燕皮成为商品，食者日众，反倒成了福州家喻户晓的名吃。

??福州人用燕皮做的点心共有五种，一是把燕皮切丝煮汤，叫燕丝汤；二是用燕皮包肉馅做扁肉叫扁肉燕；三是剁肉成丸沾上燕丝煮汤，叫燕丸汤；四是以红酒糟煮燕丝汤打荷包蛋，叫酒肉包蛋；第五种，便是扁肉燕加煮剥壳的鸭蛋、腐竹、香菇等煮汤而成的最著名、最流行的太平燕了。以上五种小吃，都要加点香油、虾油、胡椒粉调味，吃起来滑嫩清鲜甜润辛香。福州人便说：“太平扁肉燕，老少都喜欢。”

??太平燕也叫“小长春”，那是因为扁肉形似长春花的缘故。“燕”“宴”谐音，太平燕又叫“太平宴”。总之，名字都好听，都吉利。那么，“太平”二字又因何而起？为太平燕里有完整的鸭蛋，在福州话里“鸭卵”与“压乱”、“压浪” 谐音，社会生活中的各种“乱”被压下去了。福州去海外谋生当海员的人很多，行舟之时“浪”也被压下去了，当然要说“太平”了。逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，民间家宴，要取一个“太平”、“平安 ”，这太平宴是必吃的。习俗如此，味道又不错，当然流行。

??燕皮的打制至今仍是手工作业。福州打制燕皮的小店很多，特别是在僻街小巷，只要听到一串有节奏的“嗒嗒、嗒里嗒”之声，循声寻去，那便是卖燕皮小店的所在。据传，最初把燕皮由闽北带进福州的一位王姓商人，他在大庙路附近开了一家“清水肉燕店”，生意十分兴隆。现在，这店已无处可觅。要买上好的燕皮，很多人会去南后街道山路口陈存谈开的同利老铺。这家的肉燕连中央电视台的《中国旅游》、《正大综艺》栏目都作过专题报道，产品行销上海、广州，远销港、台和东南亚。福州美食园餐厅1997年冬拿了太平燕去杭州参加“中华名小吃”的认定，并得回一面“中华名小吃”的金匾，所用的燕皮，便是同利老铺的产品。我每年都会买十斤八斤邮给外地的亲友。亲友们来信说：“福州人能用猪肉做馄饨皮，真本事，没见过。”我则回信说：“不然，怎么称得上举世无双呢？”?

??撰文:宋祝平